AL RISTORANTE AL BANCUT SUCCESSO DEL MENU’ PRIMAVERILE A BASE DI ASPARAGI
Non poteva trascurare uno degli elementi chiave della cucina rivierasca il percorso delle serate a tema che da diversi anni il ristorante Al Bancut di Lignano Sabbiadoro (UD) propone per destagionalizzare l’offerta della ristorazione della località balneare friulana. E offrire a una clientela preparata di gourmet e degustatori, soprattutto esterni alla città, interessanti occasioni di approfondimento e arricchimento sul tema dei sapori della tipicità stagionale. Stavolta lo chef Martino Vizzon, cuoco dell’anno 2009, e il suo ristoratore, Arnaldo Anastasia, hanno scelto gli asparagi. In una stagione che sotto il profilo climatico non si può definire ideale per la coltivazione di questo ortaggio, che predilige il clima tipicamente primaverile caratterizzato dall’alternarsi di giornate soleggiate agli acquazzoni marzolini, l’abilità dello chef non ha fatto percepire differenze al palato. Il tema della serata era ‘Gli asparagi nella cucina lignanese’. Per sottolineare come dagli anni dello sviluppo della città adriatica soprattutto i bianchi turioni, gli asparagi della Riviera Friulana, da Gorgo a Fossalon, siano stati un elemento caratterizzante della cucina primaverile. In particolare Gorgo e il Latisanese, hanno sempre rappresentato la fonte di aprovvigionamento per Lignano. Infatti a Gorgo, grazie a un progetto dell’ERSA voluto da Emilio Del Gobbo, le coltivazioni dei bianchi turioni sfruttano la geotermia del posto. Ovvero, con tubazioni l’acqua calda del sottosuolo viene fatta scorrere tra le zolle. Consentendo agli asparagi di emergere dal terreno prima che altrove. Questa volta però, Vizzon non ha voluto trascurare le possibilità della moderna ristorazione di reperire maggiori varietà di materia prima, ancorché di prossimità. E così, con i sapori tipici, materie prime non solo di prossimità. Ma parimenti di qualità, e tipiche dell’agroalimentare friulano. Ecco infatti l’uovo di quaglia con gli asparagi verdi: variante gradevole del tradizionale ‘us e sparcs’. Gli antipasti: il cartoccio di gambero rosso in fantasia di bianco e verde, e il tortino di orata e asparago bianco incamicia di San Daniele e spinacine agrumate. Priorità al pesce, base della cucina adriatica, anche per i primi: zuppetta di canestrelli e il bianco, ravioli ripieni con ragù di noci di mare e ricotta su passata di asparagi verdi. Infine, millefoglie di spigola e asparago bianco su lettino di porro stufato e ristretto di cabernet brulè. Con gli asparagi, specialmente quelli più gustosi, bianchi, l’abbinamento enologico classico predilige il Sauvignon. Con sentori di foglia di peperone. Non stona di certo nemmeno il Tocai, ovvero Friulano. Ma come ha tenuto a dimostrare Arnaldo Anastasia, anche la Malvasia asseconda alla perfezione l’accattivante sapore degli asparagi. La scelta di questo vitigno autoctono e tradizionale della Riviera Friulana è stata fatta considerando che le Malvasie sono i vitigni più diffusi su tutti i litorali mediterranei delle zone temperate. E la Malvasia è stato il vino più diffuso nella Riviera Friulana, e anche nel latisanese. Dunque, un vino tipico abbinato al tipico asparago. La Malvasia servita Al Bancut era quella di Simon di Brazzan. Il prossimo appuntamento con le serate a tema del ristorante lignanese, forse l’ultima prima della stagione estiva, è quello de 20 aprile con ‘i pesci e le fantasie floreali’. Un altro evento rivierasco in sapor di primavera.
Carlo Morandini