SI RINNOVA LA SUGGESTIONE DELLA SERATA ‘I 21 FORMAGGI’ AL RISTORANTE ‘LA TAVERNA’ DI COLLOREDO DI MONTE ALBANO (UD)
È da trentacinque anni, ininterrottamente, una delle icone dell’alta cucina a Nord Est. E mantiene saldi gli appuntamenti del gusto che ne hanno caratterizzato il percorso, stuzzicando il palato di gourmet, appassionati, ma anche di semplici curiosi dei sapori. Ne è un esempio la serata ‘I Formaggi’. Che viene fatta ‘cadere’ a metà primavera, quando il clima non si è ancora del tutto sdoganato dalla stagione invernale, ma si avvia verso lo stabile tepore primaverile. Per assecondare le esigenze del benessere degli ospiti. Che a Colloredo di Monte Albano (UD), al Ristorante ‘La Taverna’, si possono giovare, oltre che del servizio d’etichetta impeccabilmente coordinato da Piero e Matilde Zanini, della morbida location, ai piedi del castello di Colloredo Mels. Maniero, del quale, fino agli anni’60, una parte degli attuali locali del ristorante era adibita a serra. La serata a tema esce un po’ dallo schema abituale de ‘La Taverna’. Che quest’anno festeggia i 35 anni di attività, pubblicando un ricettario sul quale sono raccolte, per ciascun anno, le pietanze che hanno caratterizzato il percorso del ristorante. E mantiene saldo lo schema di una degustazione mirata, e di alta qualità. Come lo sono i formaggi, che vengono proposti in quattro gruppi di cinque. Anche se serviti in piccole quantità, sono pur sempre formaggi. E per fare sì che i commensali arrivino a fine serata senza affanno, Piero e il suo staff hanno previsto un pinzimonio di verdure, da poter consumare tra le portate. Si parte con i Formaggi Freschi, per gran parte ovi-caprini: Pouligny St. Pierre AOC, al Caprino di Riforano, alla Toma delle Langhe, al brillat Savarin, al Brin d’Amour alle erbe della Corsica, che ricordiamo in particolare per la fragranza che sprigiona ricordando la brezza del mare Mediterraneo. Sono serviti con la gelatina di zibibbo, frutti di bosco, mostarda di limoni. Azzeccato l’abbinamento d’apertura, che si affianca al saluto della cucina, una ricotta in bicchiere da gustare in un sol boccone: Franciacorta riserva fresco ma delicato: ‘Milledì’ dell’Azienda agricola Ferghettina. Per far sentire il polso della cucina stellata, l’intermezzo è rappresentato dalla ‘cocotte’, una ciotolina di porcellana che La Taverna’ propone con un contenuto diverso per ogni stagione: è una fonduta tiepida, che d’inverno viene servita con uovo di quaglia e asparagi. In quest’occasione, è con gli asparagi verdi e tartufo primaverile: una rinnovata leccornia. Sposata al Sauvignon blanc ‘Valbuin’ 2008 dell’Azienda Agricola Livon.
Preludio adatto ai Formaggi Puzzoni, di latte vaccino: Blu di Montefeltro, Fontina d’alpeggio, Torta alpina della Valsassina, Munster stagionato, dall’Alsazia, il curioso e gustosissimo Epoisses d’Epoisses, dalla Borgogna. Serviti con la mostarda di pomodoro verde, uva fresca, gelatina piccante di vino, mostarda di more. Stanno bene con il Pinot Noir 2005 della Slovenia, dell’Azienda Agricola Marijan Simcic, così come con la birra Malto d’Oro Lager, del Birrificio di San Daniele. Ed ecco i Formaggi di Media stagionatura, anche questi da latte vaccino: Provolone Valpadana piccante, Beaufort 24 mesi, gustoso, che ama la montagna e le valli, Bagoss (o Bagolino) 2 anni, Pecorino di fossa dell’Abbondanza, dal Montefeltro, Castelmagno d’alpeggio, da cuneese. Sul piatto assieme alla mostarda di peperoncino, mostarda di cipolla, mostarda di ciliegie. L’abbinamento, anche per la portata successiva, con il siciliano Nero d’Avola Mille e una notte 2008, tenuta Donna Fugata, e con Malto d’Oro Bock, del Birrificio di San Daniele. Una serie di media stagionatura, che rilascia aromi appaganti al palato. Che vanno sopiti con un tocco magico: il fresco e croccante sorbetto al the nero e zenzero. Valeva davvero la pena di arrivare fin qui. Sei formaggi dal Regno Unito, dalla Francia, dalla Spagna, dall’Italia, prevalentemente di latte vaccino, da gran prix dell’arte casearia europea. Il curioso Shropshire ‘Coiston Basset’, con striature verdi-bluastre e una caratteristica colorazione aranciata derivata dall’aggiunta dell’aneto, ricco di betacarotene: ha note leggermente acidule e piccanti. Fourme d’Ambert, se ne ha notizia nell’Auvergne nel VII secolo, dolce e fruttato. Verde dei Berici: dai colli vicentini con latte vaccino e di capra, dal sapore delicato. Monte Enebro, il più importante formaggio da latte di capra della Spagna. A forma di parallelepipedo, ha aromi intensi e pungenti. Un’altra sorpresa arriva quasi a conclusione della degustazione: Blu al Ramandolo, da latte vaccino, maturato su vinacce del Ramandolo, con bacche di ginepro: quello che ci voleva per valorizzare l’insuperabile abbinamento enologico prescelto da Piero Zanini per gli erborinati. E’ infatti toccato al morbido Sauternes Sablettes 2008 Chateau Doisy Vedrines, appassimento leggero, che valorizza i profumi eterei conferiti dalla botrite cinerea sostenere i formaggi più curiosi della produzione casearia europea. Tra i quali l’ultima ghiottoneria della serata: il Gorgonzola cremoso, o ‘al cucchiaio’. Anche gli accostamenti prescelti con i mieli non scherzano: miele al tartufo, un introvabile quanto piacevole miele di corbezzolo, e frutta secca. Non poteva mancare la dolce sorpresa di primavera: un’interpretazione artistica della crema zabaglione.
E ora? Dovremo attendere l’anno prossimo per poterne riassaggiare tanti, e simili. Perché la selezione di Piero Zanini evolve di anno in anno, sulla base delle esperienze da alta cucina.
Dall’agroalimentare internazionale ai sapori nostrani.
Il prossimo appuntamento a La Taverna è infatti per il 9 maggio, con la serata ‘Asparagus: Amici, Artisti, Asparagi.’ Piero Zanini è infatti tra gli ideatori della grande kermesse dedicata alla cucina del bianco o verde turione, creata dal Ducato dei vini friulani. Che ha cadenza biennale. E Piero e gli altri ristoratori non potevano lasciare per tanto tempo i degustatori ‘a bocca asciutta’.