LA CONFERMA, ANNUNCIATA, AL GRAN PRIX FLAMBE’ DI GRADO (GO) DOVE GLI ASPIRANTI MAITRES E SOMMELIER HANNO PROPOSTO PIATTI CON PRODOTTI A KM ZERO E I VINI DEL TERRITORIO
La ricetta vincente per la ristorazione del terzo millennio si ritrova forse nei libri di cucina. È quella che mira alla valorizzazione delle tipicità, con un pizzico d’innovazione, e tiene conto delle produzioni locali, non soltanto per la loro provenienza a km zero, requisito fondamentale per la freschezza, ma anche per tipicizzare i piatti e rispondere alle inesauribili aspettative, rispetto ai sapori del territorio, dei turisti, dei degustatori, dei gourmet di tutto il mondo. È questo il messaggio che si ricava dal Gran prix flambè, il grande concorso per maitres e sommelier in corso a Grado all’hotel Astoria, che vede sfidarsi aspiranti e professionisti da tutta Italia. Giurie severe e professionali, composte da ristoratori, albergatori, cuochi, sommelier, giornalisti, valutano con rigore la preparazione dei giovanissimi allievi delle scuole professionali, come i professionisti già affermati. Sulla base delle capacità di proporre, e preparare piatti, cotti alla lampada, con l’immancabile fiammata (‘flambé’), e abbinati ai prodotti enologici del vigneto Italia.
Quello che c’ha colpito è che le ragazze (la maggioranza dei giovani concorrenti) e i ragazzi, certo stimolati dagli insegnanti propongono pietanze nate dalla esaltazione delle specificità dei rispettivi territori di provenienza. Ecco, per esempio cosa c’è capitato di giudicare, e assaggiare. A ogni commissione sono affidati gli allievi concorrenti di tre istituti.
Dalla Puglia dall’Istituto Professionale di Stato ‘Mauro Perrone’ di Castellaneta (Taranto), Maria Rizzi e Marialucia Ricci, hanno preparato i Capuntini di grano arso (sono i chicchi di frumento che venivano raccolti dai contadini dopo l’abbruciatura delle stoppie, il grano dei poveri e che oggi si ottiene con la tostatura) su crema di patate cotte sotto la cenere, funghi cardoncelli e caciocavallo podolico (da bovini di razza podolica allo stato brado). Il vino, Macchianuova Rosato IGT Puglia, da Aglianico Taurasico e Cabernet Sauvignon, dai profumi floreali e freschi, anche se questo piatto esaltava le note acidule del rosato.
Sapori del Piemonte, sognando il mare, per gli allievi dell’Istituto di Istruzione Superiore ‘E.Muggia’, di Stresa. Con i tagliolini con scampi e carciofi. Che ha unito i sapori amarognoli e nel contempo dolciastri tardo stagionali dei carciofi, con la dolcezza degli scampi. Un prodotto del territorio con quello del mare per sognare la bella stagione. Il sentore dello scalogno, la morbidezza del fumé di pesce, il dolce acre dei pomodori sbollentati e sbucciati. Il combustibile della fiammata di fine cottura, il Brandy, prodotto italiano. In questo caso l’abbinamento, ma abbiamo poi scoperto che la scelta per i concorrenti non era così ampia, era con la Falanghina Ferro Cielo Feudi di San Gregorio 2011, un vino fresco e nel contempo morbido. Un’ottima Falanghina.
Ancor più vicina alle carature del territorio la compagine della Liguria, dell’Istituto d’Istruzione Superiore ‘Giancardi-Galilei-Aicardi’ di Alassio (Savona),
Nadia Sandrè e Cecilia Picascia: Tagliolini bianconeri con ragout di gamberi e calamari, carciofi d’Albenga e punte di asparagi violetti. Asparagi che crescono sul greto del torrente del posto. Anche in questo caso ha vinto un corretto equilibrio tra i sapori dolce-amarognoli e la morbidezza del turione violaceo. Il vino, azzeccato anche stavolta, un Vermentino Vigna Sori 2011 Poggio dei Gorleri.
Carlo Morandini