DAL PESCE LOCALE AI PIATTI DELLA TIPICITA’ CON MATERIE PRIME DI PREGIO E DI PROSSIMITA’
Arriva la primavera astronomica, e speriamo anche metereologica, e con essa la ricchezza della cucina pasquale. Lasciato alle spalle il rigore dell’inverno, i piatti dell’alta cucina friulana si prospettano ora come un delizioso mix tra i sapori primaverili e le pietanze ancora caloriche, retaggio delle necessità alimentari dell’inverno.
La collina friulana, per il pranzo di Pasqua, a La Taverna di Colloredo di Monte Albano (UD) propone nella sua location accattivante, ai piedi del castello di Colloredo Mels, un percorso che commisura le esigenze dietetiche con quelle del gusto e della gola. Dal sapore decisamente mediterraneo dei Gamberi rossi rostiti con punte di asparagi, che sarà equilibrato dall’Insalata Waldorf con peperone grigliato, falsa maionese e germogli. Dal sapore di primavera con la cocotte di crespella gratinata e con asparagi di Tavagnacco, erbe primaverili e fonduta di alpeggio, al Tortello di carni bianche, pappa al pomodoro e fiocchi di burrata. Per arrivare al piatto della tradizione pasquale: il capretto nostrano al forno, profumo di rosmarino e patate arrosto. Che sarà allietato dalla frutta in sorbetto e dalla dolce sorpresa di Pasqua.
Gettiamo nel mentre lo sguardo verso la cucina veneta di pesce.
Alla Trattoria dall’Amelia, a Mestre (VE), che una lunga tradizione lega al Friuli dai tempi della nascita del Ducato dei vini friulani, che generò eventi che spesso vedevano coinvolta la famiglia dei ristoratori Boscarato assieme a Isi Benini, si degusterà un pezzo del vigneto Friuli. Tra i vini ci sarà infatti il Musquè, il Moscato rosa di Piero Pittaro. Nel menù, granseola mimosa con uovo e asparagi, sfogliatina di capesante ai carciofi e balsamico, risotto di scampi e bruscandoli, strudel di branzino e melanzane con patate royal (oppure il tradizionale capretto al forno al rosmarino con patate arrostite fondo di carciofo gratinato), fragoloni al fragolino e sorpresa di Pasqua.
Scendiamo ora nella Riviera friulana, e per chi ama immergersi nella tipicità e tra le proposte genuine del retroterra friulano, l’agriturismo dell’Azienda agricola Zaglia di Precenicco (UD) rappresenta una proposta azzeccata. I piatti, che con la compiacenza del meteo si potranno gustare anche all’aperto, saranno fortemente legati alla civiltà contadina friulana. Dalla torta di primavera alle verdure, alla tartara di manzo, allo sformatino di cavolfiore con crema ai montasi, ai fagottini di crepes agli asparagi, alla quenelle di zucca e speck con ricotta affumicata, all’immancabile capretto al forno con le patate al rosmarino, alla lombatina di vitello con cuori di carciofo, alla mousse alle fragole con salsa di cioccolato, al gelato alla mela verde.
A poche centinaia di metri, la proposta de 900 all’isola di Palazzolo dello Stella (UD), dove Carlo Piasentin punta su un pranzo non troppo impegnativo, ma stuzzicante. Dall’insalata di primavera con pecorino fresco, soppressa e verdure novelle, alle capesante (sono una costante stagionale nei vari menù) croccanti, con scarola, olive taggiasche e infusione al peperoncino; al guazzetto di carciofi con baccalà bianco e chips di carciofi; al risotto Carnaroli con asparagi, spugnole e crema di formaggio di malga; al capretto al forno cotto in maniera tradizionale con erbe e patate; alla bavarese ai pistacchi con gelatina d’agrumi, insalata di arance, fragole e banane e gelato allo yogurt. E’ disponibile anche un menù per asporto non meno accattivante.
A Marano Lagunare (UD), la città friulana della pesca, a La Vedova Raddi, Decio Raddi propone il menù stagionale arricchito da piatti dedicati, sia tra gli antipasti, che per i primi e i secondi. La scelta della cucina avverrà a pochi giorni dalla festa, quando sarà possibile conoscere le varietà del pesce pescato a disposizione. Starà dunque ai clienti selezionarsi il proprio menù pasquale. Non solo, ma si potrà anche prenotare un menù da portare a casa.
Sempre materia prima locale e stagionale quella del Ristorante Ai Tre Canai di Giorgio Dal Forno, sempre a Marano Lagunare. Dal cartoccetto con i gamberetti di laguna e alghe fritte si passerà al branzino marinato dei Tre Canai; all’insalata di seppioline nostrane con fragole; al gamberone al vapore con cruditè di asparagi bianchi; alla polentina tenera con ricotta, souté di canestrelli, vongole e cappelunghe con granella di mandorle; alla lasagna aperta con coda di rospo e radicchio di Treviso; al risotto con asparagi bianchi e verdi e ragù di fasolari. Dopo il sorbetto al limone: filetto di rombo, gamberone e calamaro ripieno grigliati con patate arrostite al rosmarino e dolce di primavera.
Tradizione rispettata nella cucina rivierasca dell’entroterra, a Porpetto (UD), alla Tavernetta da Aligi: dall’insalata di asparagi, scaglie di grana e uova di quaglia; allo sformatino di sclupit (erba di campagna) con crema di Montasio; alla tagliata di faraona, neutra di patate e bruscandoli; alla vellutata di asparagi e sclupit; ai ravioli di magro, erbe spontanee e pancetta croccante; al capretto al forno con patate; al dolce della casa.
Scelta tra carni e pesce della stagione, di prossimità e della stagione anche al Casone, il Golf Club di Primero di Grado (GO). Tra i vari piatti del menù: lo sformatino delicato di asparagi con salsa all’uovo di quaglia, al girello di vitello marinato alle primizie primaverili; alle fettuccine in fagotto di Sauris e verdurine primaverili; al capretto pasquale arrostito profumato al timo; agli asparagi di Fossalon con uova al tegamino; al carpaccio d’ananas con sorbetto al lime; al biancomangiare con fragole e mentuccia. Oppure, tra gli altri piatti: insalata di crostacei e pesci alla moda catalana; pesci crudi nostrani con gelato wasabi; risotto mantecato con asparagi di Fossalon e scampi; paccheri con astice in busera istriana; filetto di branzino all’acqua pazza; scaloppa di rombo su misticanze con salsa allo zenzero; abbraccio di cioccolato con crema al rum.
Tutti i menù sono a prezzo contenuto nonostante per la ricorrenza. Carlo Morandini
CUCINA PASQUALE: RIVIERA E ALTA CUCINA FRIULANA E VENETA PER IL MENU’ DELLA TRADIZIONE
