Riparte con una delle più radicate tradizioni della cucina friulana e del Nord Est la stagione delle serate degustazione del ristorante da più tempo stellato del Friuli Venezia Giulia. A Colloredo di Monte Albano (UD) al ristorante La Taverna Piero e Matilde Zanini ripropongono infatti la Cena Lessi e Bolliti – le 18 carni e le 10 salse. L’appuntamento è per la serata di venerdì prossimo, 25 gennaio, e sarà riproposto sabato 26 a pranzo. Segue l’altra ormai abituale tappa dell’annata gastronomica che gli Zanini dedicano alla tradizione, anche se si è trattato di una serata riservata: ‘Ue si cope el purcit’. Una saga dei sapori della norcineria che ha offerto ai commensali uno spaccato del gusto della cucina tipica e del gustoso risultato a tavola della lavorazione del maiale. Come nella civiltà contadina friulana, la macellazione del maiale si è riproposta quale festa dei sapori con assaggi gustosi. Quello del prossimo fine settimana sarà un altro momento unico per assaggiare una ricca selezione delle potenzialità della cucina di carne tipica, non soltanto locale. La mano preziosa dell’alta cucina saprà come sempre esaltare materie prime d’eccellenza, ma anche la valorizzazione dei metodi di preparazione e di cottura, ricavati dalla più radicata tradizione e ottimizzati per il gusto moderno. Si andrà dalle orecchiette fritte, ai nervetti e fagioli. Pausa per il consommè in tazza, e a seguire la gallina nostrana, i durelli di tacchino, la lingua di vitellone, la testina di vitello accompagnati dal purè di patate e dalla brovada. La portata successiva prevede la paletta di manzo, la coscia d’oca, la lingua salmistrata, la costa di maiale, il bianco costato di manzo assieme al radicchio e alle cicciole di maiale. L’ultima portata vedrà nel piatto il brutto ma buono (un taglio nel collo del manzo), il carré di maiale affumicato, il musetto, il piedino di maiale. In chiusura sorbetto e dolcetti di carnevale. Non meno ricca è la serie delle salse, una vera antologia di proposte dal Friuli, al Veneto, al Piemonte, alla Lombardia, alla Francia. Un’antologia di condimenti per chi si vuole misurare con ciò che offre la tradizione gastronomica italiana e non solo: verde agliata, senape e acciughe, mostarda di frutta, mostarda di Cremona, senape in grani, salsa cren e mele, bagnacauda, radice di cren, olio d’oliva, sale grosso. I vini, ovviamente, saranno grandi rossi. Per poter degustare nuovamente questa ricca proposta, occorrerà attende il prossimo autunno, quanto Piero e Matilde Zanini riproporranno la Cena Lessi e Bolliti, il 29 novembre 2013.
Carlo Morandini
CUCINA DELLA TRADIZIONE: A COLLOREDO DI MONTE ALBANO I LESSI E BOLLITI DELLA TRADIZIONE
