QUESTI DUE FINE SETTIMANA TRASCORSI A DEGUSTARE I SAPORI PIU’ TIPICI E GENUINI DEL TERRITORIO DEL FRIULI VENEZIA GIULIA LA PROSSIMA SETTIMANA SI REPLICA SOPRATTUTTO IN RIVIERA
Tartufo, canocchia, bolliti: i sapori dell’autunno esaltati in un fine settimana pirotecnico per i curiosi della gola. La caduta dei primi fiocchi di neve che hanno imbiancato lo scenario collinare, pedemontano, carsolino, ha creato l’inattesa suggestione della stagione fredda, anticipando di un mese l’atmosfera natalizia e fornendo ai gourmet e curiosi dell’alta cucina le emozioni che anche il l’inverno sa suscitare. Immaginazione a parte, l’autunno è la stagione del tartufo. E se ne sono accorti sempre di più i degustatori e i semplici appassionati di cucina. Favorite dal fatto che la raccolta del prezioso frutto del terreno quest’anno è buona, cosicché i prezzi dei tartufi sono ragionevoli, le serate a tema sul tartufo si sono moltiplicate in tutto il Friuli Venezia Giulia. Per culminare nella prima Fiera regionale che sarà aperta oggi alle ore 16 nella piazza di Muzzana del Turgnano dall’assessore regionale alle Risorse Rurali, Agroalimentari e Forestali, Claudio Violino. Ma facciamo una sintesi degli eventi al sapor e profumo di tartufo, sprigionato dalle agognate scaglie che i ristoratori e gli chef grattugiano con orgoglio sulle pietanze dei loro commensali. Ad aprire la serie di convivi a tema è stato La Taverna di Colloredo. Piero e Matilde Zanini hanno ospitato il ‘truffle show’ Toscobosco, l’azienda di Castiglion Fiorentino che seleziona i tartufi per avviarli all’alta ristorazione in Italia e all’estero. Come ha ricordato Catia Merlotti, promoter di Toscobosco, il 2010 è stato un’annata buona per il tartufo, soprattutto quello bianco pregiato. L’andamento stagionale umido, come ha favorito la raccolta di funghi, così ha incrementato la produzione del tartufo. Gli appassionati possono dunque recepire questo succulento messaggio e prevedere, seeguendo l’andamento climatico stagionale, prezzi e disponibilità del tartufo. Il ‘truffle show’ de La Taverna come ormai consueto è stato magistralmente interpretato dallo chef Andrea Gabin, il quale ha proposto tartara di fassone magro (bovino piemontese) battuto all’albese; fonduta ai formaggi con uovo di quaglia cotto al suo interno; tagliolini di pasta fresca; uova al tegame: tutto con tartufo bianco. I vini erano i grandi rossi piemontesi preceduti dal Valentino Brut Rocche Manzoni: Dolcetto d’Alba 2009 di Bruno Rocca; Barbera d’Alba 2006 Prunotto, Barolo Chinato Giuseppe Cappellano. Alla serata del tartufo bianco è seguita, sempre a La Taverna, quella dei bolliti. Carni tipicamente friulane con vini friulani della Casa vinicola Antonutti di Pasian di Prato (Spumante Prosecco DOC; Pinot Nero 2009; Merlot Vis Terrae 2009; Ramandolo 2008. Ecco le carni bollite friulane e i loro contorni tipici: orecchie fritte, neretti e fagioli, gallina nostrana e durelli, lingua di vitellone, testina di vitello, sottopaletta di manzo, purea di patate brovada, guancia di vitello da latte, coscia d’oca, lingua salmistrata, costa di maiale, bianco costato di manzo, cappucci e cicciole, stinco di manzo, carrè di maiale affumicato, cotechino, piedino di maiale. Pietanze per buona parte accompagnate dal brodo che consente di apprezzarne la gustosità. Tartufo è stato anche nella Riviera Friulana. Alla Tavernetta Da Aligi di Corpetto UD). Proposto dalla graziosa Clia Grop: crema al montasio con polentina e tartufo bianco; l’uovo tartufato; le tagliatelle al burro e tartufo bianco; tagliata di petto d’anatra con tartufo bianco e purea di patate tartufata. Con i vini del vigneto regionale. Tartufo è stato anche sul Carso triestino, da Savron, a Prosecco (TS). Si è trattato di un ‘truffle show’ Toscobosco, con i vini veneti profumati della cantina di Soave (VR). Ancora Riviera Friulana, ma con la canocchia a Marano Lagunare (UD). Nella città friulana della pesca di parlata veneta, lo chef Giorgio Dal Forno, fresco ospite del noto giornalista enogastronomico, Edoardo Raspelli, ha voluto esaltare uno degli elementi di base della succulenta cucina di pesce alto adriatica. Ha infatti dedicato l’intero menù alla canocchia, dando corpo al detto tipico maranese: a Santa Caterina (25/11) meio una canocia che una galina. E per questo menù che ha fuso contaminazione con tradizione e innovazione, Dal Forno ha scelto i vini equilibrati ed eleganti dell’azienda Ermacora, di Ipplis (UD), che sono stati presentati da Dario Ermacora, viticoltore e presidente regionale della Coldiretti. Si andava dalle canocchie marinate all’arancia con dadini di polpa di arancia in insalata e olio extra, alla canocchia cotta al vapore con cruditè di cuore di carciofo; al brodo di gallina friulana da cortile con passatelli e canocchia con spinacine e scaglie di tartufo nero; al cestino di frico croccante con polenta bianca macinata a pietra e canocchie in busara bianca. La serata sarà replicata venerdì 3 dicembre. Quando al ristorante Da Boschet, di Gorgo di Latisana (UD), sempre nella Riviera Friulana, si svolgerà la serata del tartufo bianco. Sara Cortello e Alessandro Businaro grattugeranno al momento su ogni portata il tartufo bianco di Alba (CN) e di Muzzana del Turgnano (UD): uovo, tagliolino, crema di patate, petto di faraona ripieno delle sue cosce con contorno di schiacciata di patate. Mentre un altro ‘truffle show’ Toscobosco si è svolto, ancora in Riviera, al ristorante Rosa, di Mattia Corso, a Lignano City (UD). Generosi vini piemontesi hanno accompagnato una serie di portate tradizionalmente legate all’abbinamento con il tartufo, preparate dagli chef Gianni Stringara e Manuel Rocchetto. Tra le quali non mancava un gustosissimo filetto.
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