A LA TAVERNA DI COLLOREDO DI M.A. (UD) GRANDE DEGUSTAZIONE CON VENTIQUATTRO VARIETA’ CASEARIE D’EUROPA ABBINATE A GRANDI VINI E BIRRE ITALIANI E FRANCESI
Un laboratorio per gourmet: tale si è dimostrato una volta di più il ristorante ‘La Taverna’ di Colloredo di Monte Albano (UD). Dove Piero e Matilde Zanini, assieme allo chef Andrea Gabin, hanno predisposto una davvero ghiotta serata a suon di formaggi. Si trattava infatti di un convivio, al quale hanno aderito numerosi appassionati, che aveva un obiettivo didattico. Ovvero dimostrare come i grandi formaggi d’Europa possono essere abbinati a bevande di alta qualità. Su quattro portate sono stati suddivisi ben ventiquattro formaggi. Raggruppati per le loro peculiarità.
Con i formaggi freschi ecco lo Champagne Brut Rosè Mandois. Da sposare a piacere con frutti di bosco rossi tre formaggi italiani, tre francesi. Nell’ordine di degustazione, scelto accuratamente per non trarre in inganno il palato, il Piemontese Paglietta (capra, vacca, pecora), cremoso affinato su graticci di paglia; il veneto Grotta di Montegalda (capra) affinato in cantine umide, più delicato dell’altro precedente piemontese, il classico Runcherin (vacca, pecora, capra), la crosta ricoperta da una leggera muffa bianca. Della stessa portata il francese Saint Maure de Touraine A.O.C. (capra) stagionato da 2 a 4 settimane dopo un passaggio in cenere di carbone; il corso Brin d’Amour alle erbe della Corsica (pecora), prodotto nel parco nazionale dell’isola, cremoso e suadente, il Lucullus, o Brillat Savarin, della Borgogna (vacca), fresco e burroso.
Sapore in abbinamento: gazpacho di melone bianco.
Anche la birra può legare bene con i formaggi. Stavolta quelli ‘puzzoni’. Si tratta della Biere a fromenton-Biere a fromage, di Philippe Olivier e Christophe Noyon. Proposta con la seconda portata. Ma ecco la sfida tra bevande alcoliche francesi, lanciata tra questa birra affascinante e il grande vino bianco alsaziano Huebuhl Alsace 1.cru 2002 Marcel Deiss. La saga dei formaggi puzzoni è stata aperta dal taleggio cremoso (vacca), con sentori di terra e nocciole; il francese Abbazia de St.Paulin, de Pays du Nord (vacca), deriva invece dai grandi formaggi di abbazia; l’alsaziano Munster stagionato A.O.C. (vacca), dal gusto schietto; il normanno Pont l’Eveque (vacca), realizzato nella località omonima; il Vieux Boulogne, Pays du Nord (vacca), francese trattato con la birra; l’abruzzese Gregoriano (pecora) con sentori floreali. L’abbinamento consigliato: confettura di fragole, mango e uva rossa e gelatina di birra.
Sapore in abbinamento: sorbetto di sedano.
Ai formaggi di media stagionatura si addice un grande vino rosso. Che leghi bene anche con gli abbinamenti di mostarda di arancia, mostarda di cipolla e gelatina di vino bianco. Ci vuole però un vino rosso corposo, ma al tempo stesso morbido. Come il Barolo 2006 Cantina Parusso. Evidentemente perfetto, per esempio con il piemontese Testun d’alpeggio estivo, di latte vaccino; spesso la sua crosta viene lavata con il Nebbiolo. Ma anche con l’altro classico piemontese: Castelmagno d’alpeggio estivo D.O.P. di latte vaccino, a pasta rotta, friabile; dopo un lungo affinamento a volte erborinato. Ma non da meno l’abbinamento con il friulano Alpeggio della Val Degano (vaccino-caprino), dell’Alta Carnia, con sentori di fieno fresco e fiori. Che è stato fatto seguire dallo Zamorano, di Castilla Y Leon, della Spagna, da lette di pecora di razza Churra. Ed ecco l’arte casearia britannica con Cheddar Selection, vaccino di Somerset, nel Regno Unito: dolce se poco stagionato, piccante con sentori di nocciola e tostatura se più stagionato. Questa portata non poteva però trascurare un’icona del formaggio italiano: il Pecorino di fossa ‘dell’abbonzanda’, romagnolo dalla zona di Montefeltro: dopo due mesi dalla lavorazione, ad agosto viene messo fino alla data del 25 novembre nella fossa omonima in località Roncofreddo. Ne scaturisce un prodotto davvero elegante.
Sapore in abbinamento: sorbetto di pompelmo rosa e Campari.
Che cosa bere con gli erborinati? Perché non la grande Marsala vergine riserva del centenario – annata 1980 Cantina Pellegrino? Ha tenuto il raffronto anche con gli abbinamenti, con i mieli al tartufo e di trifoglio, la mostarda di ciliegie, le nocciole e i gherigli di noci. Ma ecco i formaggi, dai francesi, agli italiani, all’inglese. Saint Philippe ai tre blu, di latte vaccino, Provincia di Parigi, formato dai Blu de Causses, Forme d’Ambert, Blu de Gex. Blu di Montefeltro, latte vaccino, romagnolo, che trae le sue muffe dall’affogatura nelle vinacce di passito, dal gusto dolce vinoso. Il Veneto Verde dei Berici, i colli vicentini, dal sapore delicato. Ricco di betacarotene è lo Shropshire ‘Colston Basset’, di Nottingamshire, nel Regno Unito, dal colore arancione. Tipicamente pecorino è il classico Roquefort Selection, di Roergue, in Francia. Per finire con una chicca: Fourme d’Ambert au Sauternes, dell’Auvergne, nel Sud della Francia. Dopo due mesi d’affinamento, le forme, tagliate a metà sono messe a macerare con il grande vino muffato Sauternes.
Sapore in abbinamento: un grande dolce alla frutta fresca de La Taverna.
Dunque anche questa, come avrete inteso, al ristorante ‘La Taverna’ di Colloredo di Monte Albano, è stata davvero una grande serata di formazione per tutti i gusti e i palati.
Carlo Morandini