CRUDO E NON SOLO, IL PESCE SECONDO LO CHEF GIORGIO DAL FORNO
Non di solo ‘bisato in speo’ vive la cucina maranese. L’anguilla allo spiedo cotta al calor della brace per tre, quattro ore, rappresenta il piatto clou della città dellla pesca friulana, ma di parlata veneta. Prelibato, a volte, morbido, a volte croccante, ma sempre foriero di una grande varietà di sapori e aromi, profumi assecondati dalle foglie d’alloro con le quali viene guarnito. Esaltati dal sale grosso sparso a inizio cottura. Retrogusto di castagna, noce, speziature che le carni dell’anguilla, grasse di natura all’origine per resistere al freddo degli abissi marini e dei corsi d’acqua dolce dell’inverno del settentrione, poi magre, cremose, con variabili dovute persino alle condizioni meteo del momento della cottura, sanno sprigionare. Il ‘bisato in speo’ però non può costituire l’unica attrattiva della cucina di mare maranese. Anche se fa parte del Dna della gente del posto, preparato fin dall’antichità nelle giornate di festa. Proprio perché città della pesca Marano Lagunare ha bisogno di poter proporre pietanze che valorizzino la risorsa pesce. Ecco allora le scelte apparentemente un po’ particolari degli chef del posto. Per assicurare, a una clientela per gran parte ormai affezionata, emozioni tipiche della ristorazione stellata e dell’alta cucina. E mentre il ‘bisato in speo’ miete sempre maggiori consensi, per esempio al Vinitaly ha fatto innamorare anche lo scrittore di montagna Mauro Corona, il quale lo ha abbinato volentieri al Merlot rivierasco della DOC Annia di Sergio Bortolusso, lo chef maranese, Giorgio Dal Forno ha rinnovato l’appuntamento per gourmet e degustatori con ‘Crudo e non solo’. Una serata degustazione con un menù del tutto particolare. Che varia di anno in anno con l’incremento di ingredienti autoctoni e di abbinamenti frutto di mesi di ricerche, prove, accostamenti. Dal Forno, venerdì 20 maggio, al suo ristorante ‘Ai tre Canai’, aprirà ‘le danze’ con ‘pironi e guciari’ (in dialetto maranese forchette e cucchiai) con fantasie di crudo. Quindi una ‘Julienne’, o sfilettatura sottile, di seppioline. Gamberetti di laguna e involtini di suro, sgombro, soaso, pesci azzurri dell’Alto Adriatico. Per poi passare alla tartare di tonno, al gambero rosso di Sicilia, certo non una ghiottoneria maranese, friulana, rivierasca o adriatica, ma talmente succulento da indurre lo chef a farlo assaggiare ai suoi commensali. E a seguire, canestrelli bianchi e scampo. Fin qui il caleidoscopio di sapori del crudo. Per passare al primo, strozzapreti con seppie nere e capponata. E il secondo: medaglioni di tonno in crosta di pane. Un percorso goloso, quello scelto da Dal Forno. Il quale, tuttavia, ben consapevole delle criticità della pesca stagionale, avverte preventivamente i suoi degustatori che all’ultimo momento, eventuali variazioni nelle portate potrebbero essere determinate dal mancato reperimento di una o alcune delle materie prime ittiche citate. Non solo, ma tutto il crudo proposto a tavola nella serata, per garantire la sicurezza alimentare sarà trattato termicamente. Non resta che assaggiare.
Carlo Morandini