SAPORI DEL MARE DEL NORD IN COLLINA PER L’ALTA CUCINA

Connubio riuscito tra uno degli elementi principe della tradizione culinaria casalinga del Nord Est e la cucina stellata. Lo stoccafisso, il ‘pesce veloce del baltico’, nel Friuli Venezia Giulia, come in Veneto, conosciuto come Bacalà, da oltre un decennio è il principe di una Confraternita che negli anni ha acquisito via via proseliti. Che si avvicendano nei diversi incontri conviviali nell’arco dell’anno, in particolare dall’autunno alla primavera, tanto da essere ormai qualche centinaio. Ecco la Confraternita Friulana del Bacalà. Che contrariamente a quanto molti ritengono, per gli appassionati delle usanze letterarie si scrive con una ‘c’ soltanto. Nonostante il correttore automatico del nostro computer sottolinei il vocabolo bacalà in rosso. Ma anche con una ‘c’ sola è ricco di sapori, aromi marinari, sapidità che si sviluppano man mano che lo si degusta. Ma che cos’è cambiato nel bacalà, nelle sue diverse modalità di preparazione? È cambiato che viene lavorato, lo stoccafisso essiccato al vento del Mare del Nord, poi battuto, anche in Friuli nell’antico maglio del Molino Di Bert di Codroipo (sede della Confraternita), per ammorbidirlo. E prepararlo per la cottura, in maniere più moderne e gentili. E in locali più adatti. Che hanno reso l’afrore denso e inconfondibile, che ammantava di leggenda l’atmosfera di locali quali il Bacaro, a Spilimbergo, o Siore Rose, a Udine, soltanto un nostalgico ricordo per i gourmet di mezza età. Nel frattempo infatti, le arti di cucina si sono raffinate. E sempre più sovente il bacalà viene inserito in qualche pietanza dei menù dell’alta cucina. E anche gli chef stellati si cimentano nelle elaborazioni, negli accostamenti. Non più soltanto nel soave mantecato. Beh, forse stavolta ci siamo dilungati un po’ troppo. Come si fa negli interventi al microfono. Ma l’abbiamo fatto deliberatamente. Per introdurvi sul tema di questo evento della Confraternita Friulana del Bacalà. Che Claudio Bardini, figlio del generale Roberto, che è stato uno dei fondatori del sodalizio animato da Loris Meret, non ha esitato a votare a ‘piena mano’. Di solito, secondo la tecnica giornalistica, meglio ancora della critica enogastronomica, quando ci si dilunga molto prima di arrivare al ‘clou’ dell’argomento, significa che c’è poco da dire. O addirittura nulla. Questa volta invece è esattamente il contrario. L’ultima tappa stagionale, prima della pausa estiva, all’inizio della primavera, della Confraternita Friulana del bacalà, si è tenuta a Colloredo di Monte Albano. Al ristorante La Taverna di Piero e Matilde Zanini. Che hanno servito ai commensali un bacalà davvero stellato. Una miscellanea tra tradizione locale e popolare, innovazione, usanze d’altre culture. Un convivio che è stato aperto da uno splendido Cappuccino di bacalà. Che ha preceduto un profumato bacalà mantecato in cialda con tartufo di Norcia e l’aglio di Resia. Succulenza di mare del Nord e crostacei per il Pacchero al forno con crema di bacalà e salsa di mazzancolle. Per ritornare ai sapori del monte con gli Gnocchi di patate di montagna ripieni di bacalà e salsa di colatura di alici. E alla tradizione popolare, con il Bacalà in bianco con polenta rustica. Chiusa con un tuffo nella primavera collinare: semifreddo di vaniglia e cioccolato e …salsa di primule. I vini scelti dalla Confraternita erano Ribollicine millesimato spumante extra dry di Stanig; Friulano di Forchir; Pinot Grigio di Specogna; Schioppettino di Prepotto di Stanig; Ramandolo di Toblar.