SUCCESSO DELL’APPUNTAMENTO PRIMAVERILE DEI RISTORATORI ZANINI CON I PIATTI A BASE DEL BIANCO E VERDE TURIONE, DI MATRICE TIPICA MA IMPREZIOSITI DALLO CHARME DELL’ALTA CUCINA
Ha riscoperto ieri sera i suoi momenti migliori l’Asparagus, la saga dell’asparago locale ideata negli anni ’80 dal Ducato dei vini friulani per valorizzare la produzione dell’ortaggio tipico della nostra terra, e nel contempo l’enogastronomia del Friuli Venezia Giulia. Lo scenario dell’occasione era quello suggestivo, collinare e pede-castellano, del ristorante stellato La Taverna, di Colloredo di Monte Albano (UD). Proprio i titolari, Piero e Matilde Zanini, sono stati tra gli ideatori della manifestazione, di carattere biennale, che dal 1981 coinvolge alcuni dei ristoranti di pregio delle Province di Udine, Pordenone e Gorizia. I quali hanno dedicato in questi oltre trent’anni una serata ciascuno all’evento. Quella de La Taverna è stata una tappa che ha voluto recuperare gli aspetti migliori dell’iniziativa. Quest’anno, assieme al Ducato, i ristoratori coinvolti hanno lanciato un concorso tra gli allievi dell’Istituto Sello di Udine per la realizzazione di grafiche che ciascun locale avrebbe poi omaggiato agli ospiti.
Quella per La Taverna è stata realizzata da Federica Cossettini. La cura, caratteristica dell’alta cucina, de La Taverna, le scelte dei piatti curate da Piero Zanini e dallo chef, xxx, hanno ribadito l’intento di valorizzare i prodotti tipicamente friulani del territorio e della stagione, esaltandoli attraverso la contaminazione con tecniche e culture culinarie diverse. Così come l’abbinamento tra i piatti e i vini, tutti di produttori che fanno parte del Ducato dei vini friulani, è stato teso a integrare e valorizzare i sapori delle pietanze a base di asparagi bianchi e verdi. Per esempio, l’esotismo esuberante dell’aragosta, preparata alla catalana, è stato equilibrato dagli asparagi di Fossalon, e dal sapore vagamente dolce di piselli e fave. Ed assecondato dall’elegante Malvasia di Castello di Buttrio, di Alessandra Felluga. Che ha rappresentato l’azzeccato complemento anche alla squisita cocotte (fonduta di formaggi) di asparagi e tartufo di primavera. Tartufo grattuggiato da Piero e Matilde sulla tazza calda di ciascun commensale. La fragranza della primavera è stata poi prospettata dal gratin di ravioli caserecci ai due asparagi, formaggio Asino ed erbe di primavera. Pietanza per la quale è stato privilegiato il Sauvignon del Castello di Spessa. Che era evidentemente adeguato (Sauvignon e Tocai sono notoriamente i vini più adatti a sostenere il sapore particolare degli asparagi) anche per il piatto successivo: l’uovo croccante con l’asparago di Tavagnacco.
Si tratta della versione della cucina moderna del tradizionale ‘us e sparcs’ (in friulano uova e asparagi), che si è prospettata con un uovo fritto, ‘cammuffato’ con garbo e meticolosa preparazione da una folta chioma, fatta di spaghetti di riso. Una versione che, se ha colpito per la cura della preparazione, non ha certo tradito sotto l’aspetto del gusto. Il percorso del gusto voluto da Piero Zanini ha poi toccato anche l’uso degli asparagi nella cucina di carne, con il controfiletto d’agnello e asparagi di Tavagnacco alla Cardinale. Controfiletto impreziosito da una salsa di spezie ed erbe. Piatto che ha giustamente preteso il vino rosso Schiopettino Antico Broilo. Dunque, ricette a base di asparagi davvero a tutto campo per la serata. Perché perfino il dolce ha saputo offrire anche ai gourmet più raffinati i magici sentori del bianco turione: tortino agli asparagi con la crema zabaglione e le deliziose fragoline di bosco. Il vino in abbinamento: ovviamente Il Ramandolo di Giovanni Dri. Un percorso, quello del menù della serata, che era stato introdotto dalla Ribolla Gialla Brut di Eugenio Collavini, che ha dunque consentito ai degustatori di accostarsi alla versatilità dell’asparago in cucina. Un menù, che è scaturito dalla cura e dalla passione dei ristoratori di Colloredo per la cucina e la proposta elegante e raffinata di percorsi di pregio del gusto.
Passione che emerge anche dal tipo di servizio stellato che Piero e Matilde vogliono offrire alla clientela. Che si estrinseca anche nell’orario di apertura quasi continuato del locale: Piero tiene infatti acceso il focolare della Taverna senza interruzione, dalla mattina alla sera. A dimostrazione della grande passione che egli nutre per la ristorazione, e in particolare per il locale che ha creato proprio dove la sua famiglia ha lavorato, alle pendici, e per il Castello di Colloredo di Monte Albano.
Carlo Morandini