PERCORSO TRA I SAPORI DI PREGIO STELLATI E D’ECCELLENZA DALLA RIVIERA FRIULANA AL COLLIO GORIZIANO
Tra le consuetudini che specialmente a Nord Est rappresentano oramai quasi un rito della cucina tradizionale, anche casalinga, vi è quella delle pietanze quaresimali del mercoledì delle Ceneri. Un’usanza che mette in luce lo sforzo degli osti d’un tempo, e delle massaie, di ricavare un menù tenendo conto della prescrizione cattolica del digiuno quaresimale. Un menù parco, ma ricco di sapori, che prosegue una tradizione ormai antica, e che non si è perso nelle città principali, come nei più piccoli paesi sparsi sul territorio, dalla montagna fino al mare. Basato principalmente su due elementi: l’aringa e il baccalà. Entrambe pesci dei mari più freddi, e invernali. Ricchi di sostanze benefiche per l’organismo. Giorgio Dal Forno, del ristorante Ai tre canai di Marano Lagunare (UD), ha dedicato il suo menù cenerino al baccalà, o meglio allo stoccafisso del baltico, essiccato al sole e al vento del mare del Nord, e battuto nei mulini della Riviera Friulana. 
Sì, perché per poterlo ammorbidire dopo la salatura e l’essicazione, occorre che le sue carni siano percosse da un maglio, fino a spezzarne le fibre e a rendere il prodotto più facilmente gestibile in cucina. Il menù di Marano Lagunare è analogo a quello proposto da Dal Forno lo scorso fine settimana alla Confraternita del baccalà: Baccalà mantecato dei ‘Tre canai’ con crostini; spiedino di merluzzo pastellato; risotto con baccalà e taleggio; baccalà dei ‘Tre canai’ con polenta bianca macinata a pietra.
Nonostante la tradizione quaresimale, proprio per effetto della variabilità della data delle ricorrenze religiose pasquali, all’indomani del mercoledì delle ceneri gli appassionati avranno modo di gustare menù delicati, rivolti alle coppie che intendono festeggiare a tavola la serata di San Valentino: il 14 febbraio.
Nella Riviera Friulana, al Novecento all’Isola di Palazzolo dello Stella (UD), il ristoratore Carlo Piasentin presenta un’occasione accattivante anche per coloro che desiderano riscoprire nella ricorrenza il gusto della cena di coppia. Così, Carlo propone: Piccola battuta di dentice con burrata; capesante arrostite al bacon con crema di patate mantecata; Gnocchi soffici con canestrelli, radicchio, olive taggiasche; Tonno scottato con insalata di puntarelle, carciofi e radicchio tardivo, salsetta di peperoncini; Torta fondente di cioccolato bianco, agrumi canditi, salsa d’arance.
Sul versante opposto dell’area rivierasca rispetto a dove si trova Novecento, che si riferisce al territorio della DOC dei vini Friuli Latisana, Luigi Zago, a Primero di Grado (GO), a pochi passi dal mare e vicino alle foci dell’Isonzo, nel ristorante Al Casone del Golf Club preparerà un menù legato alla tradizione e alle disponibilità marinare: Rosa di salmone selvaggio e pescatrice marinata alla senape dolce, Birra Hirter e aneto; Cofanetto ripieno con seppioline nostrane in guazzetto al profumo di ginger; Vellutata di topinambur con carciofi croccanti e gamberi in tempura; Risotto mantecato con asparagi verdi ‘aspettando la primavera’; Sorbetto spumoso al mandarinetto e mentuccia; Trancio di spadino siciliano con passata di pomodoro piccante, olive taggiasche e chips; Cuore tenero al cioccolato nero con lampone e fragoline di bosco con degustazione vini della cantina del locale.
Anche la collina friulana prospetta attrattive dedicate agli innamorati. Per loro la Taverna di Colloredo di Monte Albano ha preparato un’accoglienza golosa del tutto speciale. Un menù che gioca tra le delicatezze del mare e la morbidezza dei prodotti dell’entroterra. Infatti, dal parfait di caprino di Pulfero alle erbe, mantello di peperone grigliato, si passerà ai cocktail di gamberi rossi con puntarelle e falsa maionese alla senape; quindi, dal gratin di ricotta e crepes con erbe e frutta secca, al raviolo di carni bianche ‘primo amore’ servito su pappa al pomodoro e bocconcini di bufala. Piatto forte della serata: filetto di cinta senese al rafano e fave di cacao, verze stufate e pancetta croccante. Il dolce, a sorpresa, al cioccolato, studiato in esclusiva per San Valentino
Mentre per chi cerca una location castellana sulle colline del Friuli Venezia Giulia, e in particolare un menù ispirato a Giacomo Casanova, che vi soggiornò ripetutamente, il Castello di Spessa Capriva (GO), di Loretto Pali, al ristorante La Tavernetta prospetta una romantica cena al lume di candela. Ecco il menù in stile casanoviano ideato dallo chef, Tonino Venica: Doppio gioco (ostrica, perla del mare); Amor frivolo (fritturina di pescato dell’Adriatico con le sue verdurine croccanti); Cuore ardente (la morbida castraura di carciofo su fonduta di topinambur e millefoglie di patate); Poesia nascosta (mezzo pacchero di Gragnano con crostacei e ricottina di bufala); Anima inquieta (strudel di gries con fioriture d’inverno e fonduta d’alpeggio); Amor nostalgico (filetto nostrano al nero di Norcia e costicina di maialino laccata); Fiore di passione (il fico e il babà).
Buon San Valentino a tutti gli innamorati.
Carlo Morandini