Un’oasi delle emozioni nel verde intatto della Carinzia. Se fosse necessario isolarsi in una valle solare e protetta a mille metri di altitudine, a meno di mezz’ora dalle grandi vie di comunicazione, in una località amata dei turisti, specialmente italiani, e frequentata anche dagli austriaci di altri land per la bellezza e la varietà dei paesaggi e delle piste da sci, per le acque termali che trovano riscontro nel relax tramesso dall’ambiente naturale e forse anche dalla qualità delle rocce e dei minerali che caratterizzano l’habitat, dovremmo trovare una location che valga davvero il baratto con una realtà del benessere così completa. Per quanto riguarda la località, i frequentatori avranno già riconosciuto Badkleinkirchheim, a meno di mezz’ora da Villaco, a una cinquantina di km dall’aeroporto di Klagenfurt. Una località montana di moda, anche per gli austriaci, che negli anni ha saputo adeguarsi alle attese dell’esigente utenza italiana. Pur preservando le proprie caratteristiche peculiari. E forse proprio valorizzandole. Tanto che personalmente, pur avendolo visitato in parte per trascorrervi una serata di capodanno, non avevo mai sentito la curiosità di cercarvi ristoro. Nel frattempo il ristorante dell’hotel Ronacher ha rafforzato la capacità di trasmettere le sensazioni del gusto del territorio adottando il linguaggio universale dei sapori.
Tanto da divenire secondo le guide enogastronomiche austriache, che sono severe, il miglior ristorante della Carinzia, uno dei primi cinque dell’Austria. Il motivo di questo percorso, oltre che nell’orgoglio del gestore dell’hotel, la bella xxx, di emulare raggiungere la popolarità e il livello della qualità della madre, una delle chef più apprezzate dell’Austria, la quale gestisce a sua volta un ristorante a Salisburgo, si può individuare nella scelta di trattenere la clientela di target medio-alto tra le mura dell’hotel. Dove poterla coccolare, seguire, servire con stile e garbo. Un obiettivo che è stato centrato da xxx, grazie alla professionalità dello chef, Michael Oberrauter. Agli inizi un cuoco della zona che aveva maturato esperienze d’alta cucina all’estero, e che si è subito immedesimato nel ruolo di leader della cucina carinziana. Crescendo di pari passo con i servizi e la qualità dell’hotel Ronacher. Del quale cura il ristorante da 21 anni. La cucina del ristorante è però davvero calda, trasmette le emozioni di un territorio che sa e si vuole comunicare verso un’utenza esigente. Sa sposare all’apparente quotidianità accorgimenti adatti per mettere a proprio agio tutta la gamma di clienti che si fidelizzano quasi subito con convinzione. Perfino i più piccini. Certo, Michael è un ottimo chef. Lo si nota dall’unicità della proposta per la colazione, pensata per i clienti italiani, visto che viene servita fino alle ore 12. E dotata di una varietà quasi pantagruelica di ghiotte proposte. Ma se la colazione è un’anteprima della gustosa serata che ci attende, già lascia trasparire talune contaminazioni che vanno oltre le aspettative della nostra cultura mitteleuropea. Certo, a cena, scopriamo che Michael si distingue per una cucina ricercata anche nell’attenta selezione del contenuto calorico, nella riduzione dei grassi, nell’assenza di sostanze non naturali o non derivate da materie prime del territorio e dalla predilezione per i prodotti biologici. Tanto che organizza anche corsi per la cucina dei bimbi e degli anziani che sono molto apprezzati e seguiti. Al Ronacher prepara piatti della tradizione. Però modernizzati e capaci di rappresentare elementi di volta in volta innovativi. Forse il calore mediterraneo viene infuso nei piatti dall’altro elemento chiave del ristorante del Ronacher: la sorpresa del locale che in parte spiega la vicinanza della cucina ai sapori evoluti di casa nostra. L’aiuto cuoco è infatti davvero mediterraneo: Giuseppe Nocera è di Scafati, nel napoletano.
Ed è al Ronacher da dieci anni. I piatti a tavola sono davvero da scoprire. Molto curati nella preparazione, schiudono un insieme di sapori lasciando a ciascun ingrediente, o componente, un ruolo da protagonista del gusto. per esempio, nell’entrée primaverile c’erano patate fritte grattugiate con mousse di mele, un involtino di verdure che valorizzava la carota, la crema alla rucola: piatti delicati ma ricchi del sapore originale dei componenti. Anche piatti tipici del menù carinziano, come la variazione di formaggio Gluntner e speck con verdura all’aceto e salsa d’aglio; o il brodo di bue con Gerstl, verdura e carne affumicata; o la pasta di patate carinziana con maiale arrosto; o il filetto di luccioperca arrosto su gnocchi di spinaci con formaggio Drautaler e pomodoro; oppure la pasta di cavolo con salsa di cumino, uovo affogato e salsa d’erba cipollina, sono realizzati con l’obiettivo di farvici riconoscere il gusto del territorio. Per concentrare l’attenzione dei commensali sui sapori del luogo. Per esempio, il gustoso uovo biologico (in Italia sarebbe chiamato ‘all’occhio di bue’) del contadino di vallata, servito con guarnitura di pasta fritta, è proposto in un piatto con sedici incavature, sedici sellette, nelle quali, a parte quella ipotecata dall’uovo, sono disposte salsine, condimenti, verdure da abbinare a ogni boccone dell’uovo. Un gioco squisito che permette di lanciare la fantasia oltre le tradizionali frontiere del gusto. avremmo dovuto parlarvene nelle prime righe di questa nota. Ma abbiamo preferito puntare sulla cucina. In sala il servizio è caratterizzato da un’opzione che nel corso dell’intera serata si è rivelata un felice connubio: l’acqua, che per la Carinzia è un regalo della natura, e viene considerata un punto di forza della vita della comunità e dell’offerta turistica, può essere scelta quale unica bevanda in abbinamento all’intero menù della serata. Si tratta dell’acqua termale con carbonato di calcio che sgorga dalla fonte sottostante, attorno alla quale è sorto il Ronacher. Si abbina perfettamente con la linea di cucina di Michael Oberrauter e di Giuseppe Nocera. Abbiamo però assaggiato anche il Riesling 2008 Smaragd, dell’azienda vinicola Knoll, di Loibenberg, nella Bassa Austria. Equilibratamente sapido e minerale, si è rivelato adatto all’abbinamento anche a conclusione di una giornata dedicata ai bagni termali, alle saune e i bagni turchi e di calore.
Carlo Morandini