SERATE A TEMA ATTORNO AL ‘BISATO IN SPEO’, AL NERO DI SEPPIA PER HALLOWEEN, AL BACCALA’, A MARANO LAGUNARE (UD), GRADO (GO), SAN QUIRINO DI PORDENONE (PN)
Il pesce regna sui menù autunnali dell’alta cucina, nella Riviera Friulana, e anche nelle terre di pianura friulane. A cominciare da venerdì 26 ottobre, a Marano Lagunare (UD), dove al ristorante Ai tre canai, Giorgio Dal Forno, al quale di recente il sindaco della città friulana, ma di parlata veneta, della pesca, Mario Cepile, ha consegnato assieme al presidente Carlo Morandini l’attestato di adesione all’Associazione culturale no profit La Riviera Friulana, ha previsto una degustazione sul tema dell’anguilla. Sarà infatti una serata, quella di Dal Forno, all’insegna del Bisato in speo, l’anguilla allo spiedo, il piatto tipico maranese e della civiltà della pesca lagunare. Sotto l’egida della confraternita La Compagnia del bisato ( HYPERLINK “http://www.bisatoinspeo.it” www.bisatoinspeo.it). Sarà l’anguilla ad aprire il menù, affumicata dallo chef e servita con insalata di pere e uva bianca, assieme al musciame di tonno con finocchio fresco e fagiolini pomodorino confit. A seguire calamaretti nostrani ripieni di verdure brunoise con salsa verde; zuppa di pesce alla maranese; tortelli di zucca con scampi e dadini di pancetta croccante; quindi l’anguilla allo spiedo, cottura per alcune ore al calor della brace, con polenta bianca rostita. I vini saranno dell’Azienda agricola Villa Russiz, di Capriva del Friuli (GO).
Mercoledì 31 ottobre sarà di scena l’alta cucina di Grado (GO). Per trascorrere a tavola la notte di Halloween. La serata, al ristorante Al Casone, al Golf Club di Primero (Grado), nella quale Luigi Zago, chef e ristoratore, tra i protagonisti del Convegno La Riviera Friulana La Riviera del sole, svoltosi la scorsa estate alla Terrazza a mare di Lignano Sabbiadoro (UD), assieme a Giorgio Dal Forno, Luca Selva, Filomeno Salerno, Maurizio Negro, proporrà un menù ‘Al nero di strega’. In apertura Delicatezza marina in Rum e Amaretto; quindi tortello verde farcito con girellino tartufato e fontina; risotto ‘bianco e nero’ con il Rosso merlot Novello; trancetto di cernia al croccante di Lollorossa e il verde giardino; spuma di mandarino gelè al lampone in profumo di ginger.
Venerdì 9 novembre si sale nelle Grave pordenonesi. Al ristorante La Primula di San Quirino (PN), erede dell’antica Osteria Alle Nazioni, contigua, tuttora attiva e servita sempre dalla stessa cucina, Roberto Canton proporrà la sua interpretazione del baccalà. Ha infatti aderito al Festival triveneto del baccalà 2012-verso Expò 2015. Gli stuzzichini di aperitivo (finger food) saranno la Schiacciata di patate con baccalà, guanciale ed erba cipollina; toast di baccalà; croccante di riso con baccalà. Quindi, baccalà salato cotto al vapore con ristetto di verdure autunnali e olio di frantoio; crema di baccalà con tagliolini allo zafferano e capperi; tortino di baccalà cin polenta e polvere di funghi neri: crema di mascarpone ai marron glacé con spuma al caffè profumata all’arancia. Carlo Morandini
ENOGASTRONOMIA FRIULANA: L’ALTA CUCINA D’AUTUNNO PREDILIGE IL PESCE, DALLA RIVIERA FRIULANA ALLE GRAVE DEL FRIULI
